Si formateas un disco con gnome disk utility, en caso de los formateos completos o a bajo nivel (o con la opción de borrar todo el disco) y/o con opciones de cifrado, no veremos las estadísticas sobre el progreso (o porcentaje completado).
Si queremos conocer cual es el progreso del formateo y qué porcentaje lleva o cuanto le queda, podemos utilizar en línea de comandos la herramienta:
udisksctl monitor
Otros artículos sobre comandos de discos:
https://serhost.com/2011/01/26/cambiar-etiqueta-label-de-memoria-usb-en-linux/